인터뷰 시리즈는 컨텐츠의 최전선에서 자신만의 영역을 개척하고 있는 사람들을 만나 건축과 컨텐츠 기획을 결합시킬 수 있는 다양한 인사이트를 공유하기 위해 간삼 건축 G.BI 팀에서 진행하는 프로젝트이다.

첫 인터뷰의 주인공은 로스터리 겸 카페인 성수동 <메쉬 커피>의 공동 대표인 김현섭님으로 선정하였다. 메쉬 커피(이하 메쉬)는 크지 않은 규모임에도 커피를 좋아하는 사람들에게 맛이 좋기로 널리 알려진 카페이다. 그러나 단순히 커피가 맛있는 곳이 아닌 커피 문화와 커피를 즐기는 방법을 전파하며 새로운 커피 문화를 주도해 나가고 있다. 나아가 최근 다양한 컨텐츠들을 한데 묶는 방법으로 커피는 점점 더 중요한 역할을 하고 있기 때문에 메쉬를 프로젝트의 첫 인터뷰 주인공으로 선정하고, 인터뷰를 진행하였다.

이날의 인터뷰는 먼저 특별한 원두(나인티 플러스 파운더스 셀렉션 에스메랄다 게이샤)를 즐겨볼 수 있는 커핑(커피 테이스팅) 클래스를  진행한 후 이어서 이뤄졌다.

 

 

Part 1 – 커핑 클래스

 

저는 커피를 사회적인 음료라고 표현합니다. 그 이유는 커피를 음미하면서 커피의 미묘한 맛들을 언어적으로 표현하고 다른 사람들과 소통하는 과정에서 자신이 몰랐던 새로운 맛과 향을 발견하고 인지하는 과정이 수반되기 때문입니다.

커핑은 단순히 커피만 테이스팅 하는 것이 아니라 이러한 커피의 사회적 기능을 극대화하는 과정입니다. 그렇기 때문에 저희는 최대한 그 과정을 모두 동일한 조건에서 즐길 수 있도록 체계적으로 진행할 것입니다. (커피의 맛을 표현하는 것은 모두가 다른데 어떻게 표현해야 하냐는 질문에) 커피의 맛을 표현하는 것도 국제적 기준으로 어떤 향, 어떤 맛으로 표현한다는 카테고리가 존재합니다. 저희는 최대한 그 기준 안에서 설명하려고 합니다. 하지만 나라마다 특별히 더 잘 느끼는 요리나 향이 있고, 당연히 개인 별로도 차이가 있기 때문에 어느 정도 공부가 된 상태에서는 국제적 기준을 바탕으로 표현하지만, 처음 이런 과정을 체험하시는 분들은 다양하게 자신이 느끼는 향과 맛을 표현하면 됩니다.

커핑은 가장 원초적으로 커피의 향과 맛을 즐길 수 있도록 하기 때문에 커피 원두를 갈고 그 위에 물을 부어 우려낸 후 필터링 없이 원두를 가라앉힌 상태에서 그대로 맛과 향을 테이스팅 할 것입니다.

처음에는 네 종류의 다른 원두를 갈아서 컵에 담아옵니다. 갈려있는 원두의 향과 뜨거운 물에 추출된 원두의 향이 다르기 때문에, 처음 가루 상태의 원두 향을 맡아볼 것입니다.

이후에 뜨거운 물을 붓고 향이 제대로 나오기 시작하는 4분 이후에 향을 다시 한번 체크할 것입니다. 이때부터 커피의 맛과 향이 계속 변하기 시작합니다. 처음에 맡았던 향과 비교하며 떠오르는 향을 표현해 봅니다.

물을 붓고 12분이 지난 시점부터 적당한 온도로 식어 맛과 향을 동시에 잘 느낄 수 있는 상태가 되었을 때 커피를 마시면서 자신이 발견하는 맛과 향에 대해서 표현하고 다른 사람의 표현과도 비교해 볼 것입니다.

20분 즈음이 맛과 향이 잘 느껴지는 시점이고, 30분이 지난 후에도 맛과 향이 도드라지는 커피는 최상급의 커피입니다. 이러한 과정을 통해 커피의 맛과 향을 즐기고 표현하며 커피를 즐기는 자신의 관점을 발견하는 경험을 해 보도록 하겠습니다.

 

 

(커핑 이후)

오늘 즐겨본 스페셜티 커피는 파나마 에스메랄다 농장의 게이샤 원두로 가격을 따지면 1KG에 115만원, 일반적으로 카페에서 마시는 원두로는 거의 나오지 않고 대부분 선수용으로 사용하기 위해 수입된 원두입니다. 일반 스페셜티 커피에 사용하는 고급 원두의 가격과 비교해도 100배 가까이 되는 가격입니다. 에티오피아의 게이샤 지방이 원산지인 게이샤 커피는 파나마로 넘어가 에스메랄다 농장에서 재배되는 품종을 가장 높이 쳐 주는데, 이 커피가 계속 커피 최고 낙찰가를 경신해오고 있습니다. 이 품종은 에스메랄다 농장의 설립자가 손으로 직접 커피빈을 선별하고, 이 농장에서만 실행하는 발효 방법을 거쳐 커피에서 느낄 수 없는 특별한 풍미를 가지게 되었습니다.

이 커피는 99점을 받았습니다. 커피에 답은 없기 때문에 이 커피가 가장 좋은 커피라고는 할 수 없습니다. 하지만 이 커피는 커피를 많이 마시는 저에게는 정말 충격적인 커피였습니다. 저희가 커피에서 상상하는 가장 일반적인 맛을 제외하고, 가벼운 산미부터 무거운 바디감까지 전부 다 가지고 있는 커피이기 때문입니다. 그리고 제가 직업이 커피를 다루는 사람이다 보니 매일같이 커피를 마시면서 가장 중요하게 생각하는 포인트가 끝 맛의 깔끔함인데, 이 커피는 빙하수처럼 가볍고 깔끔하게 맛이 사라지며 입에 남는 것이 없는 끝 맛을 가지고 있습니다. 그러면서도 향은 계속 입 안에 남아 있고요. 그리고 요즘 미식의 트렌드가 발효인데, 이 커피도 발효 과정을 거치면서 생긴 특별한 산미를 가지고 있어 일반적으로 커피에서 느껴지는 시트러스 계열의 산미와는 다른 새로운 맛을 즐길 수 있게 해줍니다.

우리나라 커피는 단기간에 믹스커피에서 스페셜티 커피 시장으로 급격하게 변화했고, 이로 인해 세계에서 가장 주목 받는 커피 시장 중 하나입니다. 이러한 흐름 안에서 메쉬는 특별하고 좋은 커피를 대중에게 많이 알리길 원합니다. 한국 커피 시장은 생각보다 높은 퀄리티를 가지고 있고 더 좋은 시장으로 옮겨가는 과정에 있기 때문에 아직도 많은 기회가 잠재해 있다고 생각합니다.

 

Part 2 – 인터뷰

 

 

커피를 시작하게 된 계기를 들려주세요.

저는 처음에는 커피를 직업으로 삼으려던 생각은 없었습니다. 저는 원래 미술을 전공하고 애니메이션 쪽의 일을 하고 싶어서 졸업반 즈음 캐나다로 이민을 갈까 한창 고민하던 시기에 경제적으로 지속 가능한 방법을 고민하다 낮에는 카페를 하고 밤에는 애니메이션을 하면 어떨까 해서 카페에서 파트타임으로 일을 시작했습니다. 커피를 대하기 전까지는 인생에 큰 좌절 없이 순탄하게 지내왔는데, 커피를 다루면서 처음으로 제 마음대로 조절할 수 없는 수많은 난관을 겪게 되었습니다. 카페에서 저의 포지션은 생두를 로스팅 하는 것인데, 그 과정에서 커피의 맛과 향을 제가 마음먹은 대로 어떻게 통제하고 더 이끌어 낼 수 있을까, 고민하고 노력하다 보니 어느새 12년 째 커피를 업으로 삼고 있네요.

 

현재의 카페 형태를 택하게 된 것은 어떤 이유인가요?

메쉬는 저와 김기훈대표가 만든 Artistic Coffee Duo에서 출발해 처음부터 지금까지 둘이 함께 작업해오고 있습니다. 저희는 늘 앞으로의 방향에 대해 함께 많은 이야기를 나누고 협의해서 고민하고 결정을 내리려고 합니다. 가장 최근에 나누었던 이야기는 “우리가 매장을 늘리는 것은 의미가 없다” 라는 결론이었습니다. 한국이나 외국의 다른 큰 규모의 스페셜티 커피 카페를 이끌어가고 있는 선배들과 이야기해 보면 대부분 결국은 열 평짜리 작은 가게를 운영하는 것을 로망으로 이야기하곤 합니다. 오롯이 커피에만 집중한 매장을 운영하는 것이 커피를 사랑하는 사람들에게는 최종적으로 꿈꾸는 가게인 것 같아요. 저희가 지금 그런 카페를 운영하고 있기 때문에 저희는 아주 만족하고 있습니다. 그리고 직원을 잘 안 쓰는 이유는 현재도 계속 앞으로의 방향에 대해서 실험 중이기 때문입니다. 지금 수준만 유지한다면 평생 먹고 살 수는 있겠다고 이야기 했고요. 규모를 확장하는 것도 이야기하기 조심스러운 이유가 그래서입니다.

 

그럼 메쉬에서 고민하는 컨텐츠들은 다른 곳에서는 즐길 수 없는 건가요?

그렇게 한정하려고 하는 것은 아닙니다. 늘 커피를 매개로 한 새로운 아이디어를 구체화하고 발전시키고 싶다는 욕심이 있습니다. 결국 규모를 키우지 않는 것은 서비스의 유지를 위해서입니다. 그것을 해결하기 위한 방법과 아이디어를 고민하는 중에 있습니다. 현재 저희 둘이서 모든 것을 해결할 수 있는 선에서 결국 계속 실험을 진행하는 이유도 커피를 즐기는 문화를 사람들에게 더 널리 알리고 싶다는 생각이 있기 때문입니다. 또한 저희가 규모를 키우는 방법 이외에도, 다양한 방법으로 스페셜티 커피를 즐기는 방법을 소개할 수 있다고 생각하고, 그러한 컨텐츠 개발을 위한 아이디어들을 계속 축적하고 있습니다. 간삼에서 커피를 중심으로 한 컨텐츠 개발을 고민하고 계신다면, 새로운 아이디어들을 제공할 수 있습니다.

 

그 아이디어들은 어떤 것들인가요?

일례로 외국에서는 오늘 경험해 보았던 커핑 클래스를 무료로 체험할 수 있는 매장들이 있습니다. 머그잔과 그 잔에 담긴 원두를 구매하면 그 원두를 가지고 커핑 클래스를 무료로 들을 수 있게 해주는 것이죠. 사람의 심리가 단순히 커피를 사는 것이 아니라 경험까지 덤으로 구매할 수 있다고 생각하면 더 적극적으로 소비에 참여하게 되고, 그 과정에서 능동적인 소비자들을 새로 만들어내고 그들을 계속 끌어 모으게 된다면 컨텐츠적 측면에서 아주 성공적이라고 말할 수 있지 않을까요?

 

 

 

맛있는 커피는 어떤 것이라고 생각하세요?

저희는 블랙커피와 카페라떼를 동시에 중요하게 생각합니다. 블랙커피는 커피를 만드는 사람이 어필하고 싶은 소통의 방법이라면, 카페라떼는 대중들이 쉽게 이해할 수 있도록 만들어진 이야기라고 생각해요. 결국 카페라떼가 맛있는 곳에 사람이 많이 방문하잖아요? 하지만 블랙커피를 포기할 수 없는 것은 그게 우리의 이미지이자 하고 싶은 이야기이기 때문입니다. 메쉬가 유명해진 것도 결국 카페라떼가 맛있기 때문이에요. 라떼가 맛있기 때문에 사람들이 여러 번 메쉬에 방문하면서 점차 블랙커피도 즐기게 되고, 커피빈도 사가게 되는 거죠.

 

그럼 특별히 블랙커피를 내리는 방법 중에 에어로프레스를 중심으로 하는 이유가 있나요?

에어로프레스를 추천하는 이유는 이 방법이 소비자들이 바리스타와 가장 비슷하게 맛을 낼 수 있다고 생각했기 때문입니다. 우리는 원두를 파는 것이 컨셉이기 때문에, 손님들이 저희가 내려준 커피만 마시는 것이 아니라 원두도 많이들 사 갑니다. 그래서 결국 가게에서 제일 맛있게 먹도록 내리면 여기서만 맛있고 끝나는 것이 돼요. 예전에는 “무조건 맛있게” 였다면 지금은 “맛이 있는데 쉽다!”를 가장 중요하게 생각합니다. 커피를 꾸준히 즐길 수 있도록 만드는 것이 결국 가장 중요해요. 소비자가 우선이고, 우리는 그 경험을 보조해주는 역할을 해야 한다고 생각합니다. 또한 에어로프레스는 다양한 방식으로 추출이 가능하기 때문에 자신에게 맞는 방식을 고민하게 되고, 그것이 커피를 계속 커피를 즐기도록 만들어 줄 것입니다. 그래서 내년에는 이러한 고민들을 더 효과적으로 전개해 보고 싶습니다.

 

커피 말고도 준비중인 다른 컨텐츠가 있으신가요?

네. 두 가지 말씀드릴 수 있습니다! 먼저 이번 주에 (11월 8일 ~ 11월 11일) 서울 카페쇼에서 앞서 말씀 드렸던 고민들을 녹여낸 작은 부스를 전시하고 운영하려고 합니다. 여기서 최근의 고민들을 강연으로도 풀어낼 예정입니다. 그리고, 다음주에 집필한 책이 출간됩니다. <오 예! 스페셜티 커피!>*라는 책인데, 커피를 즐기는 방법을 재미있게 소개하고 싶어 책을 쓰게 되었습니다. 디자인도, 내용도, 쉽고 재미있게 즐길 수 있도록 고민했습니다.

* 알라딘의 <오 예! 스페셜티 커피!> 소개

특별한 커피, 그 이상을 탐험하는 사람들을 위한 안내서. 전 세계적인 스페셜티 커피의 유행과 더불어 업계의 트렌드를 가장 잘 반영했다. 트렌드에 민감한 힙스터, 라이프스타일을 공유하는 데 관심이 많은 사람, <스타벅스> 같은 커피 프랜차이즈에 익숙하지만 새로운 커피도 경험해 보고 싶은 사람, 바리스타들의 삶의 방식이 궁금한 사람 모두 흥미롭게 읽을 수 있는 이야깃거리가 가득하다.

 

현재의 라이프스타일이 변화하는 방향과 그것을 커피 문화에 미치는 영향은 어떤 것이 있을까요?

실은 도쿄에서 오늘 막 귀국했습니다. 도쿄에 다녀온 이유는 사람들이 현재 무엇을 좋아하고 즐기는가를 살펴보기 위해서였습니다. 커피도 거의 안 마시고 스트릿 컬쳐, 패션, 라이프스타일 매장들을 위주로 답사를 다녀왔습니다. 커핑에서 시간을 재기 위해 사용한 스탑워치도 리셀 매장에서 구매한 스트릿 브랜드 제품입니다. (가격을 듣고 사람들이 놀라자) 사람들이 매기는 가치를 통해서 새로운 명품이 생겨나는 과정을 지켜보며 커피에 어떻게 적용할 수 있을지 계속 고민하고 있습니다. 오늘 마신 커피도 앞서 말씀 드렸듯이 비싼 돈을 주고도 마시기 쉽지 않은, 특별한 커피였잖아요? 특별한 품종**, 그 커피가 만들어지는 과정의 스토리, 그리고 저희 매장까지 오는 과정들이 더해져 더욱 가치가 높아지는 거죠.

** 실제로 파나마 게이샤 품종은 끊임없이 커피 최고 낙찰가를 경신 중인데, 올해 기준으로 파운드(약 454g)당 803달러로 낙찰되어, 작년의 601달러에 비해 200달러 이상 비싼 가격으로 낙찰되었다. 게이샤 커피의 ‘평균’ 낙찰가는 파운드당 100달러에 육박했는데, 이는 2006년의 ‘최고’ 낙찰가인 50달러에 비해 2배 비싼 것이다. 이처럼 스페셜티 커피 시장의 고급 경험을 중심으로 한 문화는 계속 새로운 시장으로 확대되어 나가고 있다.

 

현재 3rd Wave라고 불리는 커피 시장의 흐름에 대해서는 어떻게 생각하시나요?

지금의 3세대 커피 문화의 본질에 대해서 이해하고 그것을 적용할 수 있도록 해야 한다고 생각합니다. 블루보틀이 3세대 커피 문화를 이끌게 된 것은 대중적인 어프로치가 일본에서 폭발적으로 반응을 얻었기 때문입니다. 인텔리젠시아가 미국에서 유명한 건축가들과 협업하여 좋은 공간을 만들고 비싼 커피를 판매했지만 트렌드를 이끄는 주체로 등극하지 못한 것은 결국 대중들에게 어필하지 못했기 때문입니다. 인텔리젠시아가 바리스타들에게는 대단한 카페이지만 결국 블루보틀이 세계 레벨의 카페 프랜차이즈가 된 것은 대중들의 취향에 부합했기 때문입니다. 그리고 단순히 블루보틀의 커피만이 대중의 취향에 어필한 것이 아닙니다. 블루보틀의 폭발력을 결정적으로 만개시킨 것은 공간의 힘이라고 생각합니다. 블루보틀은 그 지역에 꼭 맞는 공간을 디자인하고, 인테리어를 전부 다르게 만들고, 그 동네에 어울리는 커피 블렌드를 새로 만들어 냅니다. 지역과 장소에 꼭 맞는, 커피 문화를 즐기는 공간을 만들기 위해 노력한 점이 대중적 트렌드와 맞물려 시너지를 냈고 지금의 블루보틀이 존재하게 된 바탕이라고 생각합니다.

 

그럼 메쉬만의 스타일은 무엇인가요?

기술적으로 저희의 커피는 완성되었다고 생각합니다. 물론 계속 발전하고 있지만, “우리의 커피 스타일이 무엇인가?” 에 대해서는 이미 완성되었고, 그게 무엇인지 확실히 답할 수 있습니다. 물론 저도 한국에서 늘 인기가 많은 강배전(다크 로스팅)도 물론 잘 할 수 있지만, 커피를 시작한지 10년차가 되었던 재작년에 확실히 나만의 뉘앙스와, 섬세한 기술을 통해 뽑아낼 수 있는 산미를 대중성 안에 녹여낼 수 있다고 판단할 만큼 저희의 스타일은 확립되었습니다.
하지만 앞서 말씀 드렸듯 커피만 맛있는 것으로 그치는 것은 저희의 지향점이 아닙니다. 저희의 스타일에 대한 고민의 결과물을 어떻게 소비자에게 전달하는가와 더 좋은 원두를 많이 확보하는가가 작년의 화두였다면, 올해는 브랜딩을 어떻게 할 것인지와 소비자와의 소통을 계속 고민하는 한 해였습니다. 커피에 한정된 것이 아닌 커피를 매개로 한 경험을 어떻게 제공할 것인가를 다른 카페나 회사들을 보면서 연구하고 있어요. 새로운 방식으로 카페 사업을 풀어낼 수 있지 않을까 올해 말과 내년의 프로젝트로 연구하고 있습니다. 아마 이런 고민들이 말씀하신 간삼의 프로젝트와 시너지를 낼 수 있지 않을까 생각합니다.

 

마지막으로, 추천할만한 다른 카페가 있을까요?

최근에 다녀온 곳 중에서는 익선동의 텍스트 커피라는 카페를 추천하고 싶습니다. 커피 말고도 경험의 측면에서 인상적인 곳이더라구요. 그리고 앤트러사이트의 경우 본 매장 말고도 서울 카페쇼에서 커피를 전달하는 컨텐츠에 관련한 실험들을 많이 해왔습니다. 어느 해에는 부스를 완전히 가린 채 커피만 꺼내 주었다면, 그 다음에는 완전히 경계가 없는 카페를 만들어 부스인지 아닌지 알 수 없는 카페를 만들기도 했습니다. 커피 외에도 사람들이 감동을 느낄 수 있는 다양한 방법을 고민하는 것이 결국 카페를 운영하는 사람들의 공통 미션인 것 같아요.

 

인터뷰이 소개

 

김현섭

<아름다운커피>, <엘카페커피로스터스>를 비롯한 여러 카페를 경험한 후, 김기훈 대표와 함께 2015년 독립하여 서울 성수동에 <메쉬커피>를 오픈했다. CoE 심사, 브라질 디스팅티브컵, 쿠웨이트 에어로프레스챔피언십 등 각종 해외 커피대회와 더불어 월드커피굿인스프릿 국가대표선발전(KCIGS) 대회 심사를 맡는 등 국내외에서 활발히 활동하고 있는 로스터다.

김기훈

김현섭 대표와 함께 ‘아티스틱 커피듀오’라는 팀으로 활동하며 메쉬커피를 오픈했다. 2014, 2015년에는 월드바리스타챔피언십 국가대표선발전(KNBC) 본선에 진출하는 등 풍부한 경험을 쌓아온 실력파 바리스타다. 한국 최초로 메쉬커피 팀으로 도쿄 커피 페스티벌, 도쿄 커피 컬렉션에 참가하는 등 다양한 국내외 커피행사를 통해 많은 커피 인들과 교류하고 있다.